"La pasticceria? Deve essere felicità". Parola del re dei dolci, lo Chef e Maitre Chocolatier Ernst Knam, che dall'8 settembre torna "severissimo", si fa per dire, giudice di Bake Off Italia - Dolci in forno, il cooking show targato Bbc, prodotto da Banijay Italia per Warner Bros.
Discovery, in onda il venerdì in prima serata su Real Time (canale 31). Padrona di casa sotto il tendone di Villa Borromeo d'Adda ad Arcore (MB), sempre Benedetta Parodi, per un'undicesima edizione che avrà come tema il sogno.
"Io e lei siamo gli unici lì sin dalla prima puntata. Gli altri li abbiamo fatti fuori tutti", scherza con l'ANSA Knam, che giudicherà i sedici concorrenti, in gara per il titolo di Miglior pasticcere amatoriale d'Italia, insieme a Damiano Carrara e Tommaso Foglia, in un percorso lungo 15 puntate, ognuna caratterizzata dalle tre classiche sfide: la prova creativa, la tecnica e quella a sorpresa.
"Mi piace Bake Off perché è un programma onesto, naturale, trasparente. Mai eccessivo - prosegue - La gente guardando impara, perché davanti a un errore indichiamo sempre come migliorare. In altri programmi non è così. E poi, diciamolo, i dolci piacciono a tutti. Quest'anno abbiamo scelto il tema del sogno, perché ognuno di noi ne ha uno. Per qualcuno può anche essere quello di lasciare il proprio lavoro e diventare pasticcere. O semplicemente di dimostrare ai propri compaesani che si è bravi davvero a fare dolci".
Classe 1963, tedesco di nascita e milanese d'adozione, cresciuto tra le cucine dei più grandi ristoranti stellati del mondo e il Maestro Gualtiero Marchesi, oggi Knam è la stella della sua storica pasticceria in via Anfossi a Milano. Ma anche uno dei giudici più rispettati nel fiorire di tanti programmi tv dedicati alla cucina.
"Non mi ritengo un giudice severo, ma giusto - riflette - Oggi in gara arrivano sempre più preparati. Io voglio il rispetto per la materia prima e per il prossimo. Ogni concorrente, poi, è una storia a se'. Vanno ascoltati, corretti se sbagliano. A volte ti accorgi di un talento già alla prima torta, ma più spesso devi aspettare la terza-quarta puntata. Ricordiamoci che non sono a casa loro, ma in una tenda, senza aria condizionata e fuori fa trenta gradi. Ci sono tre giudici che ti scrutano, otto telecamere e macchinari sconosciuti. Appena sbagli piomba un autore a farti domande. Si intimidirebbe anche un professionista. Ma se la stoffa c'è, alla fine viene fuori. Il migliore di questi anni? Federico Prodon: arrivò terzo alla seconda edizione. Era già bravo ma molto presuntuoso. E questo gli tagliò le gambe. Ha capito, si è scusato e oggi ha un'ottima pasticceria a Roma".
Mentre nel mondo si discute sull'introduzione di "nuove" materie come la carne sintetica, la cucina italiana si candida a Patrimonio immateriale dell'Unesco. Knam da che parte sta? "Mi stupisce che la candidatura arrivi solo ora e non dieci anni fa.
A guidarla doveva essere Gualtiero Marchesi - dice - Ovviamente ne sono felicissimo. Sugli ingredienti, sono titoli da giornale.
Quest'anno poi - prosegue - già da settembre torno indietro, 'back to the roots': tolgo tutta la modernità e faccio le torte di trent'anni fa. Mi sono stufato di coloranti artificiali ed elementi chimici. Se fai una crostata di cioccolato devi farla di cioccolato. Invece in giro vedo tante torte che sembrano di plastica e non mi piacciono più. Penso che questo sarà il futuro della pasticceria e su questa linea procediamo anche a Bake Off con torte molto più tradizionali. Anche il mio Natale sarà più cioccolatoso. Toglierò il 95% dei colori. Si può fare un'ottima pasticceria con pochi e semplici ingredienti".
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