Solo rigorosamente pecorino,
guanciale tagliato a julienne, uova cremose non stracciate: c'è
ormai una vera e propria liturgia sulla carbonara, piatto legato
nell'immaginario alla tradizione romana ma in realtà creato
negli anni del dopoguerra con l'arrivo degli americani (e delle
loro scorte alimentari) non solo nella capitale ma in tutto il
Paese. Ricetta che è cambiata nel tempo, ha spiegato Alberto
Grandi professore associato di Storia del cibo all'Università di
Parma, autore nel 2018 di 'Denominazione di Origine Inventata:
le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani', che in
vista del Carbonara day del 6 aprile è stato intervistato da
Coop Alleanza 3.0.
Secondo Grandi, c'è "una deriva che ha colpito in particolare
la carbonara, ma che in realtà si può applicare a tutta la
cucina italiana, ormai diventata una sorta di totem intoccabile,
dove chiunque può alzarsi e dire 'Si fa così, si è sempre fatto
così'. In questo modo però la tradizione diventa mitologia'". Ma
la realtà è che "fino a non molto tempo fa era assolutamente
fatta con la pancetta, tagliata a dadini, con l'uovo stracciato,
per cui c'era una devozione, e non c'era assolutamente nessuna
religione della carbo-crema".
Invero a giudicare dalle vendite nel 2024 di Coop Alleanza,
c'è ancora chi al mito non si attiene: se è vero che sono state
acquistate 192mila confezioni di pecorino grattugiato, è anche
vero che il formaggio grattugiato più venduto, con 220 mila
confezioni da 100 grammi, è il mix di grattugiati a marcio Coop.
E per quanto riguarda il salume, sono stati acquistati 861 mila
pezzi di guanciale, considerando complessivamente i banchi
serviti e quelli "a libero servizio", per un totale di oltre 34
tonnellate di prodotto (di cui 31 tonnellate di guanciale al
banco servito). Ma comunque a 'vincere' nelle vendite è la
pancetta con 61 tonnellate di prodotto (di cui al servito si
predilige quella stagionata con oltre 337 mila pezzi, pari a
oltre 45 tonnellate di prodotto). Nei complessivi 2,7 milioni -
di cui 1,1 a marchio Coop - di confezioni di pancetta venduta
nel 2024 tra i banchi frigo a "libero servizio", la pancetta
affumicata è la preferita con 1,3 milioni di pezzi venduti
nella versione a cubetti, contro le 721 mila confezioni di
pancetta dolce, sempre nel formato a cubetti a cui si
aggiungono, nei banchi a libero servizio, più di mezzo milione
di confezionidi pancetta a fette per oltre 6 tonnellate di
prodotto.
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