Identità di Formaggio torna il 23
aprile a Milano all'interno del Congresso di Identità Golose,
per il secondo anno sotto la partnership di Parmigiano Reggiano:
un'edizione che mette il turbo fin dalla presentazione, che ha
evidenziato il ruolo di un formaggio-simbolo del made in Italy
anche nella ristorazione contemporanea. Lo hanno confermato, ad
esempio, le portate all'hub di Identità Golose in via Romagnosi
ed elaborate da Riccardo Forapani, chef della scuderia di
Massimo Bottura (già all'Osteria Francescana e oggi chef de
cuisine al Ristorante Cavallino di Maranello), tra cui un
visionario gelato al Parmigiano in stecco e ricoperto di
cioccolato bianco.
Forapani sarà uno degli chef protagonisti di Identità di
Formaggi insieme a Carmen Vecchione (Dolciarte, Avellino),
Michele Casadei Massari (Lucciola Italian Restaurant, New York)
e Davide Oldani del D'O di Cornaredo, che chiuderà.
E' un'edizione tanto più attesa dopo due anni di pandemia
che, per causa delle ripetute chiusure dei locali di
ristorazione, hanno fatto precipitare il canale Horeca
all'ultimo posto come sbocco distributivo delle produzioni
alimentari più identitarie (il 7% dei volumi nel 2021 e appena
il 2% nel 2020). Come ha rimarcato Nicola Bertinelli, presidente
del Consorzio Parmigiano Reggiano, "ora l'obiettivo è rimettere
in pista e far correre di nuovo il mondo del "fuori casa",
contando anche su quanto può garantire il nome" di questo
formaggio-bandiera.
Per avvicinare ancor più la "narrazione" del Parmigiano
Reggiano al grande pubblico è nato il progetto Parmelier, che si
articola in un calendario di degustazioni guidate da esperti
(sul modello dei sommelier del vino) in diverse città italiane:
un modo per accentuare la conoscenza di un mondo articolato,
fatto di tempi di produzione e stagionatura mutevoli che,
insieme alle peculiarità dell'alimentazione delle bovine e alle
tecniche di lavorazione del loro latte, un mondo tutto da
esplorare sulle diversità sensoriali che caratterizzano il
Parmigiano Reggiano.
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