- Di terra e di mare, l'enologia pugliese amplia i propri confini. Con Paololeo, azienda nata in Salento nel 1989 a San Donaci, che ha presentato a Roma, in una degustazione guidata presso Pipero, Mormora, bollicine Metodo Classico Pas Dosé affinate in ambiente marino a meno 30 metri, dove il movimento delle acque ha consentito un batonnage costante e naturale.
Una degustazione compiuta dopo due anni di sperimentazione nelle profondità marine e tra gli scogli di Porto Cesareo di una dei 1.011 esemplari prodotti e che una volta riemersi presentano sulla bottiglia "affidata al mare", come sottolinea l'etichetta, concrezioni saline e minerali tipiche dell'ambiente subacqueo. "Con Mormora - ha spiegato Francesco Leo, figlio del fondatore - abbiamo voluto dimostrare che la Puglia può essere terra di grandi spumanti, oltre che di vini rossi. Abbiamo così sfidato le potenzialità del vino, utilizzando il mare come ambiente di affinamento naturale, senza impianti di refrigerazione, valorizzando varietà autoctone della Valle d'itria quasi dimenticate, tra cui Verdeca. Un'immersione lunga 365 giorni che ha richiesto un notevole investimento ma che si è dimostrata - ha sottolineato - un potente e naturale acceleratore dell'affinamento enoico. Un metodo dunque all'avanguardia che si inserisce nella filosofia di sostenibilità di Paololeo, certificata Equalitas dal 2021".
L'azienda agricola oggi conta 70 ettari ed è condotta secondo i principi della "viticoltura ragionata" che parte dalla lavorazione del terreno per mantenerlo areato e ossigenato. Nel 2022 è stata acquisita la cantina di Monteparano nella denominazione del Primitivo di Manduria con una produzione di 2 milioni di bottiglie e un wine shop di prossima apertura per sviluppare l'enoturismo.
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